漬け物は恋愛の如し! 重要なのはタイミング!

「泡菜如恋愛、関鍵是TIMING」という特集を読んでいたら、たまらなく「泡菜(パオツァイ)」を食べたくなってきました。泡菜とは、漬け物です。この「漬物は、恋愛の如し。ポイントはタイミングだ」という特集は、中国で発行されている「悦食」15号(北京悦之年文化伝播有限公司発行)と言う雑誌に出ていたものです。「悦食」は、食をテーマとした、とってもおしゃれな雑誌です。特集に出ていた泡菜は、しょうが、きゅうり、れんこん、唐辛子など、ほぼ野菜ばかりでした。漬けてから何日目が食べ頃かを紹介していましたが、今、私が無性に食べたいのは、野菜じゃなくて、果物の泡菜です。

キャベツの泡菜。シャキシャキした食感とキャベツの自然な甘味がくせになる キャベツの泡菜。シャキシャキした食感とキャベツの自然な甘味がくせになる

種類が豊富すぎて、一言では説明できない「泡菜」

一言で泡菜と言っても、とにかく種類は豊富。「韓国泡菜」と言えば、キムチのことです。韓国泡菜は、主に山東省や遼寧省など、中国の北部で見られます。中国人が大好きな鶏の足と小さな青唐辛子を漬けた「泡椒鳳爪(パオジャオフォンジャー)」も泡菜の一種です。私が食べたい泡菜は、唐辛子を一切、使ってないものです。漬物と言うよりちょっとおしゃれな感じがするピクルスみたいなものです。中国南部の広東省や雲南省に行くと、駅前や繁華街でガラス瓶につめた泡菜を売っています。野菜だけでなく、パイナップルや梨などの果物も多く、果物の泡菜が本当においしいんです。

山東省青島の市場で見かけた韓国泡菜。手前は、珍しいエノキの泡菜 山東省青島の市場で見かけた韓国泡菜。手前は、珍しいエノキの泡菜

泡菜だから、やってもいい買い方とは?

薄い塩水につけた泡菜で目につくのは、パイナップル、りんご、梨など。マンゴを漬けているところもあります。パイナップルは、割り箸を突き刺した状態で漬けているところも多いです。塩水につけていると、果肉が黒ずまず、いつまでも見た目が美しい。それに1個、1切れなど少量単位で買えるのもうれしい。というのも中国では果物は、基本は量り売りです。核家族化が進み、大家族で住んでいるわけではないのに、中国人は景気よく大量に買っていきます。1斤(500グラム)でも少ないぐらいです。「今、1個だけ欲しいの。ちょっとだけ食べたいの」って時、本当に困ります。果物の泡菜は、こんなことを気にせず、1個ずつ買えるのがすばらしい!

雲南省や広東省では、こんな風に瓶詰めで売られていることが多い 雲南省や広東省では、こんな風に瓶詰めで売られていることが多い

複雑な味の向こうにある、素朴なおいしさ

さて、お味ですが、最初は慣れないかもしれません。甘いはずの果物なのに、一口目は、いきなりしょっぱいです。それを過ぎてから甘味や酸味がやってきます。そのせいか甘味も酸味も増した感じ。一口目の塩味、甘味、酸味がみつどもえになった、複雑な味を乗り越えれば、本来の味を楽しめます。それに塩水に漬けることによって、どういうわけかシャキシャキと果肉の歯ごたえがよくなった気がして、おいしい。いつのまにか病みつきです。泡菜は、食べたいものを1個ずつ買えるので、日本では見たことがないような南国果物にもトライできますよ!

雲南省南部の建水の屋台。おばあさんの手作り泡菜は、日本では見られない珍しい果物が中心 雲南省南部の建水の屋台。おばあさんの手作り泡菜は、日本では見られない珍しい果物が中心