北京で初めて体験した、中国では珍しい辛さ

「辛っ! この鼻につーんと来る辛さが、変わってる!」。もちろん、わさびの辛さではないです。初めて北京名物の白菜の漬物を食べた時、こんな風に感じる日本人は、多いはず。中国で実際に体験する辛さって、四川料理の麻婆豆腐のように豆板醤や唐辛子、花椒から作られたものが中心です。「麻(マー)」と呼ばれる、唇がしびれるような辛さは、花椒の特徴です。この白菜の漬物を食べた時に感じる辛さは、中国では、なかなか味わえない珍しい辛さです。一風変わった白菜の漬物は、「芥抹(ジエモー)トン(火へんに敦)」と言います。漢字の通り、芥子味がきいた漬物です。

「酸っぱくて、辛くて、甘くて、サクサクして、美味しい」と紹介されることも多い 「酸っぱくて、辛くて、甘くて、サクサクして、美味しい」と紹介されることも多い

日本人にもお馴染みの中国料理の辛さ

豆板醤や唐辛子をよく使う四川料理の辛さって、日本人には、すっかりおなじみです。例えば、「辣子鶏(ラーズジー)」や「口水鶏(コウシュイジー)」。どちらも中国全土どこに行っても食べられる超人気四川料理なので、正直いって、もう慣れました。対して、芥抹トンの辛さは、おでんにつける洋がらしや和がらしに似た、つーんと鼻に抜けるような辛さです。中国料理にもこんな辛さがあったなんて! 私は、芥抹トン以外の料理で、この鼻にぬける辛さを体験したことがありません。芥抹トンを作る時に加える酢が、鼻にぬける辛さを助長しているのでは、ないかしら?

辣子鶏は、中国人が大好きな料理だけれど、乾燥唐辛子が非常に多く、食べられる部分が少ない 辣子鶏は、中国人が大好きな料理だけれど、乾燥唐辛子が非常に多く、食べられる部分が少ない

芥抹トンは、中国のお正月に欠かせない料理

芥抹トンは、料理好きのおかあさんがいる北京の家庭では、旧正月が近づくと必ず作る料理の一つです。大晦日の夜、家族や親戚一同がそろって食べる「年夜飯」には、欠かせない北京料理だとも言われています。北京っ子は、年夜飯を作る際、「四四見底」と言われる伝統を重視しています。底は、年の終わりです。冷菜、炒め物、肉料理、スープをそれぞれ4種類ずつ用意すると、「四平八穏」と言って、幸福を招く意味があるそうです。芥抹トンは、4種類の冷菜の一つであり、その筆頭にあげられている料理です。にぎやかに食事をしている大晦日の夜は脂っこい料理も多いので、芥抹トンを食べると口の中が一気に爽やかになり、口に変化をつけられます。芥抹トンは、滋味ながら大晦日の日に欠かせない1品なのです。

特に満州族に好まれたと紹介されることも多いが、いったいいつの時代からある料理なのかは、謎 特に満州族に好まれたと紹介されることも多いが、いったいいつの時代からある料理なのかは、謎

日本でも作れそう! 芥抹トンの作り方!

さて、芥抹トンの作り方は、簡単! 白菜の外側の葉を捨て、主に白菜の下半分を使います。ゆでた白菜に、芥子の粉末を塩、砂糖、酢でペースト状に練ったものをぬりたくって、密封した容器に漬けておけば、出来上がり! 2、3日後から食べられます。これなら日本でも作れそうです。「北京小吃児(2008年北京軽工業出版社発行)」によると、清朝の宮廷はもちろん、伝説の京劇俳優の梅蘭芳も食べていました。私も大好きですなので、北京料理のレストランに行くと、よく注文します。食べると、本当に口がさっぱりして、脂が酢で洗い流される感じがします。鼻につーんと来る辛さは、メリハリがはっきりした中国料理らしい。今度、北京に行ったら、芥抹トンにトライしてみませんか!