牛肉麺の「大寛」とは、いったいどんな麺?

「こんなに幅広なんだよ」と、麺を打つおじさんが指で5センチぐらいの幅を作って見せてくれ、私に確認しています。「うん、わかってますよ」と言うと、やっと納得してくれました。中国の西から二番目にある細長い省、甘粛省の名物と言えば、なんと言っても蘭州ラーメンです。省都の蘭州の名前で呼ばれることもありますが、イスラム教徒の回族が作る牛肉麺のことです。本場の蘭州で牛肉麺を食べに行くと、注文する時に好みの太さを伝えます。私が選んだのは、「大寛(ダークァン)」と言う超幅広です。

「金福蓬灰牛肉麺(金城路10号)」の大寛。伝統的な作り方が受けている人気店。 「金福蓬灰牛肉麺(金城路10号)」の大寛。伝統的な作り方が受けている人気店。

あなた好みの牛肉麺の太さはどれ?

牛肉麺の太さは、6〜7種類あります。極細の「毛細(マオシー)」、細めんの「細(シー)」、日本のラーメンぐらいの「三細(サンシー)」、三細よりやや太い「二細(アーシー」、幅6ミリほどの平たいものは、ニラの葉に似ているので「韮葉子(ジュウイェズ)」と呼ばれます。幅1センチ近い平たいものは「寛(クァン)」、そして幅5センチほどの「大寛」です。今日の麺を打つおじさんの反応で、大寛を選ぶ人がほとんどいないことがわかりました。一般的に二細か三細を選ぶ人が多いと言われています。

牛肉麺のおいしさの決めては二つ!

牛肉麺は、すっきりした味わいの牛骨スープで作ります。牛肉麺を食べると、しみじみと牛骨の偉大さがわかりますよ。深いコクがあるのに、決してしつこくない。ここにコシのある手打ち麺を入れて食べると、本当に美味しい。回族は粉もの名人で、回族が作る麺はとにかくおいしいことで知られています。手打ち麺のコシを味わうためには、二細か三細が一番しっくりきます。大寛は、ラザニアに使うパスタのような幅広麺です。最初は、混ぜ麺のほうがあうだろうなと思っていました。

さて、地元では珍しい「大寛」のお味は?

二細も三細も食べたことがあるので、ほんのお遊びで大寛を選んだら、これが大当たり! 超幅広麺は汁面になじまないどころか、汁に浮かんでいる辣油とよく合います。牛肉麺には、辣油が必ず、入っています。日本人なので、辣油を少な目にしてもらっても、やや多いぐらいです。辣油がからまった幅広麺で、辛みと麺のもっち感を同時に楽しみました。辣油が大好きで、麺にもっちり感を求める人なら、はまること間違いなし。本場の牛肉麺を食べる時は、ぜひ、大寛を試してみてほしい!