雲南省大理にも近い生ハムで有名な村

生ハムと言えば、ヨーロッパの食べ物で、中国の食べ物という気がしません。私は中国で流行った食のドキュメンタリー番組「舌の上の中国」を見るまで、中国に生ハムがあるなんて知りませんでした。その番組では生ハム作りの村を紹介していました。中国には生の食べ物を食べる習慣がないので、生ハムが中国にあるなんて、超がつくほど意外です。昨年の冬、おいしい生ハムで有名なその村に生ハム作りを見に行ってきました。その村は中国西南部の雲南省にあります。日本人旅行者も多い白族の古都、大理から北西約95キロのところにある雲竜県諾(ヌオ)ドン(左は登、右はおおざと)です。

雲南省雲竜県諾に美味しい生ハムを食べに行く! 雲南省雲竜県諾に美味しい生ハムを食べに行く!

風光明媚な諾ドンの古くからの産業とは?

諾ドンはミャンマーに続く茶馬古道沿いにある、少数民族の白族の村です。大理一帯が南詔国と呼ばれていた8世紀の書物にも諾ドンの記録があることから「千年白族村」とも呼ばれています。製塩業で栄えた村でもあり、お屋敷と呼ぶにふさわしい明清代の四合院の民家が残っています。その民家の間をぬう石畳の通りを荷物を積んだ馬が通っていきます。商業化した大理や麗江とは異なり、静かで趣のある古鎮です。諾ドンの村のあちこちに「火腿(フオトゥイ)」と書かれた小さな看板があがっています。中国語では単なるハムという意味ですが、これが諾ドン名物の生ハムを扱っている家です。いい塩がとれる土地なので、それが生ハムづくりに結びついたんですね。

生ハム作りの工程を見学しました!

諾ドンの生ハムは年に一度、冬至の頃に作られています。その時期にあわせて、諾ドンにやってきたのですが、私がついたのは、生ハム作りが終わって1週間ほどだった頃でした。ああ、残念。作りたての生ハムを保存している部屋を見せてもらいました。風通しの良い2階のとうもろこしを干している部屋に、豚の骨付きもも肉はつるされていました。豚のもも肉に土地の塩をすりこみ、最初の1か月間は暗いところに置きます。それから風通しが良くて、直射日光が当たらないところに1〜2年つるすそうです。半年たてば、食べられますが、1年以上たってからのものがおいしいそうです。

諾ドン火腿のおいしい調理方法

生ハムの値段は一斤(500グラム)60元(約1200円)です。「舌の上の中国」で紹介されてから、値上がりしたそうですが、まだまだ安いです。薄く一切れ切ってもらうと、赤いきれいな肉の色が見えました。やわらかい塩味でおいしいです。私は1キロ買いました。「少しずつ薄く切って、炒めたりするのは下手な使いかたよ。分厚く切ってスープをとりなさい」と、言われた通りに使いました。濃厚なのにあっさり、ほど良い塩味のスープがとれました。諾ドンには民宿も多く、そこでこの生ハムを使った料理を食べることもできます。雲南省に行くなら、諾ドンに行ってみませんか?美味しい生ハムが待っていますよ!