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タイ料理の香り・味わいを豊かにするスパイス その3 タイ人が好きなニンニク


掲載日:2016/06/05 テーマ:グルメ 行き先: タイ / バンコク

タグ: おいしい スパイシー料理 辛い


強い香りでも世界中で使われているニンニク(タイ語で「クラティヤム」)

タイ料理の香り・味わいを豊かにするスパイス その3 タイ人が好きなニンニク タイ料理の香り・味わいを豊かにするスパイス その3 タイ人が好きなニンニク

タイ・スパイスその2の続きです。タイ料理には、たとえば韓国料理ほどニンニクを使うイメージがないかもしれませんが、レシピを見ても、実によくニンニクを使います。クイティアオ・パッタイ(炒めビーフン)、バーミー・ナーム(スープ中華麺)といった麺料理から、ヤム・ヌア(牛肉の辛味サラダ)、クン・オプ・ウンセン(海老と春雨の蒸し物)といったごちそうまで、にんにくのみじん切りやすりおろしを使います。タイのお惣菜を持ち帰ると、冷蔵庫の中で独特な香りがすることも。生でかじると刺激と辛味があるので、生ニンニクを好む人も中にはいます。

タイで使うニンニクの種類

タイの市場をのぞくと、薬味売り場にはニンニクが必ずあります。日本と違うのは、白っぽいものと赤みがかったものがあること。「ピンク種というのは小粒で、皮がちょっとピンクか紫がかっている。ホワイト種は皮をむいて使うが、ピンク種は皮がついたままつぶして料理する」と、『タイの日常茶飯』(前川健一著 弘文堂 1995年)ではタイ料理での使い方のちがいを説明しています。炒めものなどに皮つきのまま入っているのは、小粒のピンク種のようです。

日本ではわりと新顔のニンニク

ところでタイに比べて日本では、ニンニクを使う量が少ないような気がします。タイ料理のレシピに書いてあるニンニクの量は、ふだん和食をつくって食べているわたしからすると、ぎょっとするような量です。『東南アジア市場図鑑 植物篇』(吉田よし子・菊池裕子著 弘文堂 2001年)はその理由を、油の使用量と関連付けて説明しています。「ニンニクは油で炒めると、生とは全く違う香ばしい、おいしそうな匂いになる。油を料理に使わなかった日本人は、油料理が食卓に定着する、20世紀も末になって、やっとニンニクの味と香りを理解しはじめたようだ」。たしかに、油が希少で高価だった日本では、揚げ物や炒め物はそれほど一般的ではありませんでした。食生活の多様化は、こんなところにも影響するのでしょうね。(その4に続く)

※記事は掲載日時点での情報であり変更されている可能性もあります。ご了承下さい。(掲載日:2016/06/05)

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※この記事はガイドレポーターの取材によって提供された主観に基づくものであり、記事は取材時時点の情報です。
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