厳しい修行生活が産む、ドイツ伝統の黒パン「Schwarzbrot」

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厳しい修行生活が産む、ドイツ伝統の黒パン「Schwarzbrot」

掲載日:2007/08/20 テーマ:グルメ 行き先: ドイツ / ケルン ライター:Kei Okishima

タグ: おいしい グルメ



ABガイド:Kei Okishima

【ドイツのABガイド】 Kei Okishima
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ライター。早稲田大学第一文学部卒業。ドイツには高校時代に国際ロータリークラブ青少年交換留学でバイエルン州に一年間、大学時代に交換留学でベルリン自由大学、フンボルト大学に一年間留学する。その後ドルトムント大学にてジャーナリズム学科を専攻。現在はフリーライターとしてヨーロッパを中心に活躍中。

毎朝起きたらパンを買いに行き、朝食には焼きたてのパンが並ぶドイツ 毎朝起きたらパンを買いに行き、朝食には焼きたてのパンが並ぶドイツ

職人の国ドイツ

みんなが寝静まった夜中の12時。真っ暗な街中にぽっかりとオレンジ色の明かりが燈され、わいわいと職人たちが入ってくる。子供の頃に想像したようなそんな光景が、今でも続けられている職人の国ドイツ。ドイツの主食はパンであるが、そのパンは毎晩夜中から仕込まれて、朝に焼きたてのパンが提供される。

 

ドイツ屋台名物焼きソーセージは必ずパンの中に。ソーセージの形にパンを合わせないところがドイツらしい ドイツ屋台名物焼きソーセージは必ずパンの中に。ソーセージの形にパンを合わせないところがドイツらしい

ビールもパンも、地域の特色くっきり

ホテルの朝食には必ず並べてある代表的なパンBroetchen(ブローティヒェン)。外側がカリカリして中は軽い生地であり、ソーセージやチーズを挟んで食べる。パンもビールと同様地域によって作り方も呼び方も若干違う。
例えばベルリンでは真ん中に深い切れ目をいれ、カリカリ度の増したSchrippe(シュリッペ)、南ドイツでは丸い円形で表面に何本かの線の入ったSemmel(ゼンメル)などであるが、どれも一つ約50gで値段も25セントから35セントほどの小さいパンである。
そしてドイツの代表的なパンとしてかかせないのが黒パンドイツは気候柄、長く保存できる栄養素の高い食品が必要であった。時代が変わり、食文化も多様になった今では黒パンも柔らかいタイプや甘いものなどが増えてきているが、それでもドイツの黒パンは日本で買うことのできる黒パンよりもずっと酸味が強く、歯ごたえもかなりある。

 

Baeckerei Zimmermann外観。1885年からここで営業している Baeckerei Zimmermann外観。1885年からここで営業している

伝統の黒パン

伝統的な黒パンの味を今でもそのまま残しているのはケルンにあるBaeckerei Zimmermannというお店だ。1875年から同じレシピで作り続けており、噛むほど味が深くなる。パサパサ感が気になる場合はたっぷりのバターやクリームチーズを乗せていただこう。この黒パンは保存料など一切使っていないが最低14日間は持つ。秘伝レシピこそ教えてもらえないが、黒パン以外にもライ麦、小麦、かぼちゃやひまわりの種を加え一日に50種類以上のパンを作り出しており、店内は毎日常連客で満員。黒パンはドイツ国内の顧客に郵送しているほど人気がある。また砂糖や着色料を使用していないため、糖尿病で食事制限がある方でも安心して食べることが出来る。糖尿病の数が日本に比べてずっと高いドイツではこのような気配りもとても大切なポイント。5代目のマイスターが仕切り、職人たちは一日3リットルの水を飲みながら仕事をする。これほどの水を飲んでもトイレに行く職人はいない。それもそのはず、夜中中回りっぱなしのオーブンにどんどん汗が出て、水分が吸い出されていってしまうのだ。

 

店内は何時でも人が絶えることがないほど大忙し 店内は何時でも人が絶えることがないほど大忙し

パンづくりは、職人だけの特権

ドイツでは職人制度が根付いており、パンを焼くにもパン職人として修行した人でないと働くことが出来ない。日本のようにアルバイトでパンに携わる、ということが出来ない。修行は3年間続き、週1回の学校と週5回の職場研修から成り立つ。修行試験が終わり試験に受かるとやっと職人として認められるのだ。職人の修行を始める人の殆どが16歳から18歳くらいの若者であるが、その若さで朝夕逆の生活、重労働、そして他の職種に比べると低賃金という難題が重なり、近年職人になる人がめっきり減ってしまったという。しかし厳しいからこそ守られ続けている伝統の技は確かに生き続けている。各地のパンを食べ歩くだけでも一つの立派な旅物語が生まれそうだ。

 

【関連情報】

■ Baeckerei Zimmermann(ベッカライツィンマーマン)
住所:Ehrenstrasse 75 50672 Koeln
電話番号:(+49)221 25 56 32
URL:http://www.spezibrot.de/(ドイツ語、英語)
営業時間:月〜金 6.30〜19:00, 土6.30〜15:00 日曜定休
その他:喫煙席あり、約00数(席数)、日本語メニューあり、年末は特別メニューあり

 
 

※記事は掲載日時点での情報であり変更されている可能性もあります。ご了承下さい。(掲載日:2007/08/20)
※渡航前に必ず現地の安全情報をご確認下さい。http://www.anzen.mofa.go.jp/
※この記事はガイドレポーターの取材によって提供された主観に基づくものであり、記事は取材時時点の情報です。
 提供情報の真実性、合法性、安全性などについては、ご自身の責任において事前に確認して利用してください。
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