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ドイツ・シュヴァルツヴァルト・グルメの現地ガイド記事

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海外現地発ガイド通信

ドイツのおいしい一品、マウルタッシェン

掲載日:2018/07/10 テーマ:グルメ 行き先: ドイツ / シュヴァルツヴァルト ライター:沖島博美

タグ: おいしい 肉料理 麺類



ABガイド:沖島博美

【ドイツのABガイド】 沖島博美
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東京在住。 旅行作家。ドイツの民俗、歴史、文化などを取材し、書籍や雑誌で紹介し続けている。主な著書に『グリム童話で旅するドイツ・メルヘン街道』(ダイアモンド社)、『北ドイツ=海の街の物語』(東京書籍)、『ベルリン/ドレスデン』(日経BP),『ドイツ〜チェコ古城街道』(新潮社)、『ドイツ・クリスマスマーケット案内』(河出書房新社)など他多数。日本旅行作家協会会員。

ギーンゲンにあるシュタイフ博物館内レストランのマウルタッシェン ギーンゲンにあるシュタイフ博物館内レストランのマウルタッシェン

パスタ料理にグルメが集う

ドイツ西南部に位置するバーデン・ヴュルテムベルク州。歴史的にはバーデン大公国とヴュルテムベルク王国に分かれていたのが20世紀半ばに一つの州となった。ワインの美味しい地方でもあり、古くから造られていたため栽培地域もバーデンワインとヴュルテムベルクワインに分かれている。“美味しいワインがある所には美味しい料理がある“、と言われるように、ここは美食家の土地。フランスと国境を接しているためか、純粋なドイツ料理と少し異なる食文化がある。シュペッツレSpaetzleと呼ばれる玉子麺や、ラビオリのようなマウルタッシェンMaultaschenがその代表だ。シュペッツレは付け合わせとしてはそのままで、メインとしてはスパゲティのように具入りソースで食べる。マウルタッシェンはラビオリよりずっと大きく、ホウレン草と挽肉がたっぷり入っている。

 

王侯貴族や文化人が散歩を楽しんだバーデン・バーデンのリヒテンターラー・アレー 王侯貴族や文化人が散歩を楽しんだバーデン・バーデンのリヒテンターラー・アレー

シュヴァルツヴァルトやシュヴァーベンはおいしい地方

バーデン・ヴュルテムベルク州の都シュトゥットガルトはダイムラー・ベンツやポルシェなど自動車産業が盛んな大都市だ。一方でシュヴァーベン地方、シュヴァルツヴァルト(黒い森)地方、などと歴史的な地方名称で呼ばれている長閑な地方もある。マウルタッシェンはこの辺りの郷土料理だ。シュヴァルツヴァルト北部のバーデン・バーデンは19世紀末から20世紀初頭にかけて、ヨーロッパの王侯貴族や文化人が集った保養地として知られている。シュヴァーベンを代表する美しい町ではテュービンゲン、そしてクマのぬいぐるみシュタイフで有名なギーンゲンなどがある。ギーンゲンは小さな町だがシュタイフ博物館を訪れる人が多い。シュヴァルツヴァルトやシュヴァーベンを訪れるなら、是非、マウルタッシェンの食べ歩きをしてみよう。

 

テュービンゲンのレストランではカリカリに炒めたベーコンを乗せている テュービンゲンのレストランではカリカリに炒めたベーコンを乗せている

肉が見えなければ神さまは気付くまい

ドイツ全般の料理で多いのは、肉を柔らかく煮込んだものにクヌーデルと呼ばれる小麦粉を練って茹でた団子が添えられた一品。味が濃いのでビールとよく合う。これに対し、西南ドイツではバスタ系料理が主流でワインと相性がいい。マウルタッシェンは、スープ入りとスープ無しに分けられる。スープ無しはフライパンで餃子のように焼くものだが、スープ入りの方が好まれている。この料理、肉を食べない四旬節の間に生まれた。この地方の修道院で四旬節の間、我慢できなかった修道士たちがホウレン草の中に肉を詰め、それを更に小麦粉の生地で包んだ。こうすれば神様にバレないだろう、というわけ。こうしてマウルタッシェンが誕生し、西南ドイツの郷土料理として根付いていった。付け合わせにカルトッフェル(ジャガイモ)が添えられることもある。

 

門倉多仁亜(かどくらたにあ)さんがマウルタッシェンの作り方を披露(Mieleセンター表参道にて) 門倉多仁亜(かどくらたにあ)さんがマウルタッシェンの作り方を披露(Mieleセンター表参道にて)

私たちもマウルタッシェンを作ってみよう!

マウルタッシェンは家庭で作ることができる。具を包む生地を伸ばすのが少し大変だが、その甲斐あって手作りだと抜群においしい。料理研究家の門倉多仁亜さんに作り方を教えて頂いた。生地は薄力粉と強力粉を半々に混ぜ、卵と水で生地をまとめて1時間以上冷蔵庫で休ませる。その間に具を作る。ホウレン草を塩水で茹で、玉葱と同様に細かく刻む。ボールに合挽き肉、ホウレン草、玉葱、パセリ、マジョラム、クローブ、塩、胡椒を入れてよく混ぜる。生地を長方形に薄く伸ばし、その片側に間を空けて肉種を大匙1ほど置いていく。肉種が乗っていない片側をかぶせるように折り曲げる。空気を抜きながら縁を抑え、パスタカッターで間をカットする。切り分けたマウルタッシェンを沸騰したスープに入れて茹でる。浮いてきたら取り出し、スープと共に皿に盛って出来上がり!

 

“タニア風マウルタッシェン”は、飴色の玉葱を最後に飾るのがポイント “タニア風マウルタッシェン”は、飴色の玉葱を最後に飾るのがポイント

マウルタッシェンの材料(4人分)

生地:薄力粉と強力粉をそれぞれ100g、卵2個、塩少々、水少々で作る。
中身:合挽肉150g、ホウレン草150g、玉葱1/4個、パセリ、などをマジョラム、クローブ、塩、胡椒を加えて煉る。
スープ(600ml):鶏手羽元や鶏ガラでスープを作るが、市販のスープの素でもよい。それに1/2玉葱個、人参1/3本、セロリ1/2本を細かく刻んで煮る。クローブ、塩、胡椒で味を調える。
スープの具材として:セロリ1/2本、ズッキーニ1/2本、人参1/2本、は彩りに使うので少し大きめでよい。アサツキ少々は最後に振りかける。
飾り用付け合わせとして:あらかじめ玉葱1個をバター大匙2で飴色になるまでじっくり炒めておく。マウルタッシェンを盛りつけた後、中央に乗せる。

 
 

※記事は掲載日時点での情報であり変更されている可能性もあります。ご了承下さい。(掲載日:2018/07/10)
※旅行前には必ず、外務省の海外安全ホームページで訪問地の安全情報についてご確認ください。
※この記事はガイドレポーターの取材によって提供された主観に基づくものであり、記事は取材時時点の情報です。
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