適度な創作が抜群の味☆を生んでいる、クリエイティブ・トスカーナ料理の店

イタリア・フィレンツェ・グルメの現地ガイド記事

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適度な創作が抜群の味☆を生んでいる、クリエイティブ・トスカーナ料理の店

掲載日:2008/09/10 テーマ:グルメ 行き先: イタリア / フィレンツェ ライター:木場しのぶ

タグ: おいしい グルメ レストラン



ABガイド:木場しのぶ

【イタリアのABガイド】 木場しのぶ
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ライター、コーディネーター、フォトグラファー。専ら端午の節句生まれを誉れとし、鯉幟を吊るす竹のように生きることを目指す。趣味・興味は多方面に渡るが、特に“食べて飲んで湯に浸かる”の3拍子をこよなく愛する。イタリア語通訳案内士資格を所持し、通訳としても活動。著書『蝦(エビ)で釣られたイタリア』は涙と笑いのイタリア滞在記。

(※1)リコッタチーズとグリーンオリーブ、トマトの詰め物パスタ(9ユーロ)。トマトソースのほんのちょっぴり感じる酸っぱさが、具の美味にアクセント (※1)リコッタチーズとグリーンオリーブ、トマトの詰め物パスタ(9ユーロ)。トマトソースのほんのちょっぴり感じる酸っぱさが、具の美味にアクセント

シックな店内&シックな料理。でも気取ってません

トスカーナやフィレンツェの家庭(カーザリンガ)料理は美味しいけれど、一度ヌーベルキュイジーヌ的なお洒落な料理も食べてみた〜い。と思う人に是非お勧めなのが、レストラン「カンティーナ・バルバジャンニ」。
そんな料理を出す店は、ちょっと気取っているのでは!?……と思われるかもしれませんが心配御無用! 服装チェックなどもちろんなくて、リラックスして食事のできる、しかし内装も料理もシックなお店です。数少ないお店といえるでしょうネ。
ヌーベルクイジーヌ的と書いたのは見た目が綺麗だからですが、シェフが「ベースのトスカーナ料理をクリエイティヴに仕上げています」とおっしゃるように、誰がどの角度から見ても間違いなくイタリアンです。高級料理店にありがちの、独創すぎ、創作すぎ、視覚や味覚をもってして「これは何?」と感じてしまう料理ではありません。彼のテクニックがトスカーナの素材の持つ旨みの要素を余すところなく引き出している、そう感じさせる料理です。“クリエイティブだけれど、とても素直な味”なんですよね。

 

(※2)ナスとパルミジャーノ&モッツァレッラの重ね焼き(8ユーロ)。ペースト本来の濃厚さが緩和されて、さっぱり味にまとまってます (※2)ナスとパルミジャーノ&モッツァレッラの重ね焼き(8ユーロ)。ペースト本来の濃厚さが緩和されて、さっぱり味にまとまってます

アレンジ可能!?お任せもOK!

メニューは魚と肉系がほぼ半々で、2ヶ月をメドにメニューを更新。
そしてここで特筆すべきは、ある程度の料理の要望を受けてもらえることです。例えば、「このプリモ(第一の皿:パスタなどの炭水化物類)のソースを、トマトではなくペーストにしてほしい」とか、メニューを見てもよくわからないってことで、お任せもあり。ソースはさっぱりめに、とか、魚系で、etc…。なかなかないですよね、こんな親切なお店。シェフ曰く、メニュー以外の料理を作るのも楽しいとのことなので、遠慮せずにオーダーしてOKです。……とこれらはディナーのお話。
ランチは固定メニューで、プリモは4ユーロ、セコンドは6ユーロからで(共にテーブル・チャージは1ユーロ)、セットメニューもあって、嬉しいお手ごろ価格です。

(※1)写真1枚目の料理は「Tortello ripieno di olive verdi e ricotta con vellutata di sammarzano e scaglie di ricotta salata」(9ユーロ)です。
(※2)写真2枚目の料理は「Melanzane alla parmigiana con pomodoro confit su crema al pesto」(8ユーロ)です。

 

1階のフロア。全て間接照明でムード○ 1階のフロア。全て間接照明でムード○

「パンも料理に合わせて作ってます」

さらに付け加えるべきことは、パンの美味しさ。ここにもシェフの創作が効いています。常時用意するパンは5種類。スキャッチャータ(塩味でオリーブオイルのかかった平べったいパン)、くるみ入り、ゴマ風味、ミルクパン、そしてトスカーナパン(塩無し)です。ミルク、ゴマ、くるみパンのほんのりと甘い味感は、大げさではなく、イタリアで初めて口にした味でビックリでした。パンの中はどれもし〜っとり。
“トスカーナ料理には塩気のないトスカーナパン”という定型を破って、「僕の料理にはこっちの方が合うと思って」とのこと。特に我々日本人には塩気が強いと感じてしまいがちのトスカーナ料理ですが、彼の料理は優しい味なので、それらが見事にマッチしています。

 

とても穏やかなシェフの上原誠吾さん。写真はあまり…というのに、無理やり撮らせてもらいました とても穏やかなシェフの上原誠吾さん。写真はあまり…というのに、無理やり撮らせてもらいました

若き日本人シェフに拍手!

お客は地元の常連さんが多いというお店。これは味が確かな証拠です。
その確かな味を創り出すのが、実は上原誠吾シェフ。2000年にイタリアに来て、初めて勤めたのがこのお店。その後国内を転々としてあちこちで料理を学び、シェフとしてフィレンツェに戻ってきたそうです。いろんな地方で学んだ料理と日本で学んだイタリアンも組みあわせつつ、生み出される味=すごくイケてます☆☆☆

直訳すると「ジャンニ(男性の名)のお髭」という意味の「BARBAGIANNI(バルバジャンニ)」。実はメンフクロウ(面梟)のこと。フクロウは、日本と同様にイタリアでも幸運をもたらすと言われます。この店のことを知ってしまったあなたは、もう既にラッキーですよ!

 

地階のフロア。1階フロアより広く、より落ち着いた雰囲気 地階のフロア。1階フロアより広く、より落ち着いた雰囲気

【関連情報】

■ CANTINA BARBAGIANNI(カンティーナ・バルバジャンニ)
住所:Via Sant'Egidio 13R, Firenze
電話:(+39)055-2480508
URL:www.cantinabarbagianni.it
営業時間:ランチは月〜金のみ12:30〜14:30、ディナーは日〜木19:00〜23:30、金・土は〜24:00
定休日:7・8月のみ日曜休

 
 

※記事は掲載日時点での情報であり変更されている可能性もあります。ご了承下さい。(掲載日:2008/09/10)
※渡航前に必ず現地の安全情報をご確認下さい。http://www.anzen.mofa.go.jp/
※この記事はガイドレポーターの取材によって提供された主観に基づくものであり、記事は取材時時点の情報です。
 提供情報の真実性、合法性、安全性などについては、ご自身の責任において事前に確認して利用してください。
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